Além do sabor, a língua também pode sentir o odor dos alimentos, sugere um novo estudo. Cientistas do Monell Chemical Senses Center, nos Estados Unidos, relataram que os receptores olfativos, os sensores que detectam odores no nariz, também estão presentes nas células gustativas encontradas na língua humana.
As descobertas sugerem que as interações entre olfato e paladar, componentes primários do sabor dos alimentos, podem começar na língua e não no cérebro, como se pensava anteriormente.
— Nossa pesquisa pode ajudar a explicar como as moléculas de odor modulam a percepção do paladar — disse o autor sênior do estudo, Mehmet Hakan Ozdener, biólogo celular do Monell. — Isso pode levar ao desenvolvimento de modificadores de sabor baseados em odor que podem ajudar a combater o excesso de ingestão de sal, açúcar e gordura associado a doenças relacionadas à dieta, como obesidade e diabetes.
O sabor característico dos alimentos e bebidas provém mais do cheiro do que do gosto. O gosto, que detecta moléculas doces, salgadas, azedas, amargas na língua, evoluiu como um guardião para avaliar o potencial de toxicidade do que colocamos em nossas bocas. O olfato dá informações detalhadas sobre a qualidade do sabor. O cérebro então combina a contribuição do paladar, olfato e outros sentidos para criar a sensação de sabor multimodal.
Até agora, o gosto e o cheiro eram considerados sistemas sensoriais independentes que não interagiam até que suas respectivas informações chegassem ao cérebro.
Pesquisadores usaram métodos desenvolvidos no Monell para manter as células gustativas vivas em cultura. Usando métodos genéticos e bioquímicos para sondar as culturas de células gustativas, descobriram que as células do paladar humano têm muitas moléculas-chave conhecidas por estarem presentes em receptores olfativos.
Em seguida, eles usaram um método para mostrar que as células gustativas cultivadas respondem às moléculas de odor de maneira similar às células receptoras olfativas.
As descobertas fornecem a primeira demonstração de receptores olfativos em células gustativas humanas, sugerindo que os receptores olfatórios podem ter um papel no sistema gustativo. Apoiando-se nisso,, outros experimentos da Monell demonstraram que uma única célula gustativa pode conter receptores gustativos e olfativos.
— A presença de receptores olfativos e receptores de sabor na mesma célula nos dará oportunidades para estudar as interações entre os estímulos de odor e sabor na língua — disse Ozdener.
Os cientistas procurarão determinar se os receptores olfativos estão localizados em um tipo específico de célula de sabor, por exemplo, células que detectam o doce ou o sal. Outros estudos explorarão como as moléculas de odor modificam as respostas das células gustativas e, em última análise, a percepção do gosto humano.
Fonte: Jornal Extra
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